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兰州牛肉拉面汤料配方


甘肃玉鼎兰州牛肉拉面培训学校 作者:张老师  2014-5-8 13:38:23 点击: 次  发表评论

 



兰州人的早餐从一碗牛肉面开始



在甘肃兰州生活的人们不论寒暑,早晨起床后,都要来上一碗热气腾腾的牛肉面。这口实实在在的“满足感”似乎能让人们在接下来一天的活动中充满干劲。据粗略统计,兰州现有上千家牛肉面馆,每天要卖出100多万碗牛肉面。一碗香喷喷的兰州牛肉面从顾客点面到制作完成,过程只要大约2分钟的时间,所以这是牛肉面在兰州成为早餐的重要原因。

 正宗的兰州牛肉面,牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。除了面,还可以点一碟卤牛肉和小菜。在兰州人看来,天下美味就在这简单的几样中。

  兰州牛肉面很注意面的筋道。所谓“筋道”是指食物有韧性,耐咀嚼。只有经过多次反复揉搓的面团制成的面条,才能满足中国人对面挑剔的口味要求。所以和面是个体力活,需要年轻小伙子来完成。拉面师傅一天的工作就从揉面团开始了。

和好的面团要达到好拉、筋道的要求,必须要略醒片刻才能下锅,也就是在不通风的地方放置一会,进行二次发酵。图中的面团便处在“醒面”的工序中。拉面,煮肉、调汤是关键,这也属于面馆的秘技,只有面馆的老板掌握其中的奥妙。上千家的面馆也正是因此口味各不相同。肉煮的好,汤才好。大些的面馆,每天会卖出近千斤熟牛肉作为牛肉面上的配菜。

兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿”,清即“汤清”。“汤清味美”也是中国人对“汤”普遍的要求。较之西方粘稠的“汤”,中国人更喜欢“汤”清爽的口感。以前兰州的牛肉面店家,都会在食客进门时,端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,喝完醒胃爽口,这样食客们吃牛肉面往往要超出平常的食量。一碗面直吃得发梢冒汗,最后还要将酸辣的清汤喝个精光,达到通体舒畅的境界。开始拉面了!拉面师傅仅仅凭一双巧手,就能变戏法式的拉出各种形状的面条,当地人用大宽、韭叶、二细、毛细等命名不同粗细的拉面。图中宛如银线一般的拉面就是“毛细”。蒜苗、香菜是牛肉面必备的调味料,两者共同构成了兰州牛肉面中“四绿”的元素。切细剁碎则是师傅必经的一工序。《功夫熊猫》中阿宝的刀工,据说就参考了兰州拉面师傅的手艺。红油油的辣子是兰州牛肉面的“画龙点睛”的一笔。这种辣椒看着辣,其实并不十分刺激。调味调色的作用更为重要。煮好的面条盖上香气四溢的熟牛肉,“一清二白三红四绿”,一碗正宗的兰州牛肉面做成了:兰州人的早餐开始了。食客们满足的表情正是兰州牛肉面美味的最好证明。吃完这碗面,就要开始一天的奔波了。

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