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奶油大比拼—动物奶油VS植物奶油 哪种健康

  • 学费:3680 优惠价格:3680
  • 开课时间:周二到周日上 学时:31天 浏览量:
  • 授课机构:东莞市佰士奇西点烘培学校
  • 上课地点:东莞市南城步行街路口宏远花园牡丹阁二楼

联系方式: 18998005229

奶油大比拼—动物奶油VS植物奶油 哪种健康

先给大家上一个植物奶油和动物奶油蛋糕的直观对比图,哪一个更能勾起你的食欲呢?  植物奶油:

植脂奶油又叫植物奶油,作为淡奶油的替代品出现的,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。和动物奶油相比,植脂奶油更易于保管和使用,稳定性强,价格低廉,所以很受中档和低档饼房和甜品店的欢迎。 但你若是仔细留意植脂奶油的成标签,则会发现里面并没有丝毫乳脂成分,也不含胆固醇,但是会有反式脂肪。增加心血管疾病、糖尿病等风险,世界各国已纷纷限制。

动物奶油:

动物奶油,也叫淡奶油或者是稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%,脂肪含量一般在35%左右,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。如果仔细留意看动物奶油的成分表,就会发现它是没有加糖的,所以称之为淡奶油。其主体都是牛奶忌廉,也就是乳脂。

动物奶油和植物奶油的区别:

成分:一个是牛奶中的脂肪分离的,一个是植物油脂通过氢化技术得来的。 动物奶油因为含有大量油脂,所以是天然带些黄色的,做不到纯白效果。而植物奶油由于不含乳脂,所以颜色格外雪白。而在香气方面,越是等级高的动物奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓有部分乳糖不耐受者,就会觉得它口味重,甚至是觉得“膻”。而植物奶油则闻起来比较“清香”,因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。至于说到入口的口感,由于动物奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味,那种甜度是比较爽口的,也不会发腻。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖浆,所以吃多了会觉得甜得发齁,也容易感觉到腻。

价格:动物奶油价格一般是植物奶油3倍好的动物奶油价格更是高一些,还经常断货。

稳定性:动物奶油由于含有乳脂,稳定性上比植物奶油差很多,温度一旦变高就会融化,(夏天很难进行裱花工作)裱花只能做简单造型。但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分,融点比动物奶油高,稳定性强,它不仅可以给蛋糕裱各种花式,还能用来塑立体造型,像是各种动物,连最为复杂的五爪金龙和立体贵宾犬都可以做到,即使用来做奶油拉丝,也是零难度,而且能保持室温下一小时不融化。 

打发温度:动物奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。

打发率:打发率指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植脂奶油则有着起码1:3的膨胀率, 如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。试以裱一个8寸蛋糕为例,若是简单抹平不含裱花,大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。

保存难易程度:动物奶油比较娇气,不易于保存。而植物奶油可以冷冻储存,但是动物奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废,而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

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